家中熬雞湯的六個 學問

2012122711:08
......在煮雞湯開始時就把所有的調料放進去,這是不科學的....
有人以為,做雞湯要單純點好,把雞肉放進水鍋裡煮,就可以了,無非再加一些調料和鹽。殊不知,煮雞湯是很有講究的,如果一些步驟顛倒或者錯誤,往往煮成的雞湯淡而無味,且會流失一些營養元素。
熬雞湯要注意幾點:
(1)
宰活雞吃凍雞
買活雞自然不用說了,主要是為了保證肉味的鮮美。
但鮮雞買回來之後,應該先放冰箱冷凍室冰凍3個小時左右再拿出來解凍煮湯。這麼做,跟排酸肉的原理是相同的。動物驟然被殺時,體內會自然釋放出多種毒素;並且新殺的雞體溫比較適宜細菌繁殖,這時冷凍,既能殺菌,又能讓雞肉從“僵直期”自然過渡到“成熟期”,這樣的雞肉肉質才是最好的,做出來的湯味道才會更鮮美。

(2)必需的步驟:飛水
營養學研究表明,任何肉類在燉湯之前,都應該將主料在開水裡面煮一下,這樣不僅可以去掉生腥味,也是一次徹底清潔肉類的過程,可以使燉出的湯清涼而不渾濁,鮮香而無異味,這個過程叫做飛水。

飛水也是有技巧的,如果是冷水煮肉,從冷水到煮沸,肉的營養就會嚴重流失。最適宜在溫水時下鍋,然後煮七到八分鐘,在煮的過程中,適時地翻動肉塊。當然,開水下鍋也可以,煮三到五分鐘即可。

(3)燉湯開始,水生火熱
飛水完畢後,要立刻用冷水沖涼肉塊,再放人鍋燉湯。
因為燉湯最適宜冷水下鍋,隨著水溫的慢慢升高,原料會充分釋放出營養,與水同溫的原料更能煮出好味道。

(4)控制火候燉湯的關鍵
燉湯主要是為了飲其湯,其次再食其肉,所以我們不提倡用高壓鍋燉湯,因為營養物質需小火長時間慢慢加熱才能出來,而用高壓鍋熬制的時間短,不能達到應有的效果。因此熬制雞湯應該用砂鍋,先大火10分鐘燒開後再轉小火,燒開的程度應該掌握在似開非開的狀態,因為砂鍋的保溫功能強,如果完全沸騰後再調小火,它的後續沸騰就會對湯品的“鮮”造成損失。在熬湯的過程中,儘量不要揭蓋,揭蓋容易“跑氣”,這樣湯就沒了原汁原味。

(5)放調味品的學問
熬雞湯的時候,放調味品的順序是有講究的,不然做出來的雞湯就會遜色很多。

有人喜歡在煮雞湯開始時就把所有的調料放進去,這是不科學的。因為在做雞湯時,如果過早地放入鹽,就會使雞肉中的蛋白質凝固,湯的營養程度和鮮美程度就會大打折扣,容易出現湯味淡、肉不爛的結果。

那麼,何時才可以放調味品呢?鹽和其他調味品應該在湯快要熬好的時候放進去,放鹽後不要攪拌,那樣會留下一股生鹽味。放鹽後,再轉大火10分鐘,中途不要揭蓋,這樣出來的雞湯味會更濃。

(6)有些人不要喝雞湯
雖然雞湯是滋補的佳品,但並不是所有人都適宜喝雞湯,因為雞湯中所含的營養物質,是從雞油、雞肉、雞骨和雞皮中溶解出的少量水溶性的小分子蛋白質、脂肪和無機鹽,而且雞湯中的油大多屬於飽和脂肪酸。

如果你是高血脂病人、消化道潰瘍病人、腎功能較弱的病人或胃潰瘍病人,都儘量不要喝雞湯,喝雞湯不但會加重你的身體負擔,還會加重你的病情。

感冒時能不能喝雞湯?
德國醫學人員經過長期研究證實,雞湯是效果良好的家庭"常備藥",它能幫助人們有效抵禦嚴寒,驅走流感,如果將雞肉和蔬菜一起燉還可以起到消炎的作用。

該報告指出,早期流感通常具有以下幾個症狀:咳嗽、鼻黏膜乾燥、鼻塞等。這時,患者如果飲用流體食物,可以保持鼻黏膜濕潤,便於清洗鼻部和咽喉部,而飲用雞湯不僅具有上述功效,還有助於將病毒排出體外。

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