近年來，國內外營養學家和醫學家對雞蛋的營養價值和保健功能有了五點新認識：
一、防治動脈粥樣硬化： 雞蛋含有豐富的蛋白質和脂防、維生素、核黃素以及鈣、磷、鐵等營養成分，是人們生活中常食的佳品。但自從雞蛋中發現膽固醇後，不少人便不敢多吃，尤其是中老年人，怕吃多了會引起動脈粥樣硬化和冠心病。其實，這是誤解。美國癌症醫學專家曾調查過80多萬人6年間的飲食習慣，結果發現，吃雞蛋多的因心臟病致死的反而少些。據分析，這是由於雞蛋中含有大量的預防冠心病發作的卵磷脂。卵磷脂具有清除膽固醇，防治動脈粥樣硬化的作用。它可使血液中膽固醇和脂肪顆粒變小，並使其保持懸浮狀態，不易在動脈血管壁上沉積，保持血管的彈性，從而達到防治動脈硬化的作用。 因此，我們應克服那種吃雞蛋怕增加膽固醇的想法，適當地掌握雞蛋的攝入量，多攝取一些新鮮的雞蛋。當然，吃雞蛋時，還要注意雞蛋的加工方法，千萬不要吃不熟的雞蛋，不吃變質的雞蛋，以確保人體健康。
二、防癌作用： 癌症的發生和防治都與飲食關係密切。最近，臺北醫院董大成教授指出，一般致癌毒素在人體氧化時，需要維生素B2，但臺灣人對維生素B2攝取量不足，故肝癌患者比別的地方多。醫學家還用老鼠做實驗，結果發現，缺乏維生素B2的老鼠，如果在餵食中添加黃麴黴素，5個月後便會患肝癌。若是在飼料中拌有維生素B2或蛋黃，則不會產生癌症。這表明，維生素B2可幫助分解致癌的黃麴黴素，而雞蛋是含維生素B2最豐富的食物之一，故吃雞蛋是預防肝癌的有效方法。同時，研究還發現，雞蛋中所含的微量元素如硒、鋅等，也有防癌的作用。
三、健腦益智 ：雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育有很大的作用。卵磷脂被人體消化後，可釋放出膽鹼，膽鹼可改善各個年齡組的記憶力。
四、保護肝臟 ：雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生。還可提高人體血漿蛋白量，增強肌體的代謝功能和免疫功能。
五、延緩衰老 ：雞蛋含有人體幾乎所有需要的營養物質，不少長壽老人的延年益壽經驗之一，就是每天必食一個雞蛋。中國民間流傳的許多養生藥膳也都離不開雞蛋。例如，何首烏煮雞蛋，雞蛋煮豬腦，雞蛋粥等等。如將雞蛋加工成鹹蛋後，含鈣量會明顯增加，可由每百克的55毫克增加到512毫克，約為鮮雞蛋的10倍，特別適宜於想補鈣的人。
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