似是而非的飲食迷思（六）！文／新谷弘實 醫師

作者簡介：新谷弘實（Hiromi Shinya 1935-），發明了以大腸內視鏡切除息肉的手術方式，取代了傳統的開腹手術，他也從30萬名患者胃腸檢查的臨床結果與患者的生活習慣中，得到了大部分疾病都與生活習慣息息相關的心得，並將此寫成了「不生病的生活（病気にならない生き方）」一書，此書在日本大為暢銷，其觀點也受到廣泛的討論。

迷思六：少吃白飯以免變胖？ 
事實：未精製穀物有益身體！

近年來，很多人認為碳水化合物會使人發胖，因此最好儘可能減少白飯的攝取量。其實，這種吃飯會胖的說法是錯誤的。我的飲食中，穀類佔了整體的40～50 %，但依然能取得均衡的營養，並未發胖。

不過，我做為主食的穀類並非大多數人所食用的「精製白米」，而是從糙米、麥片、小米、玉米、莧米（莧菜籽Amaranth）、蕎麥、薏仁、藜麥（quinoa）等雜糧中選出五種，加以混合作為主食。而且，這些穀類都選擇無農藥栽培，是未經精緻的新鮮作物。

但稻米的收穫期有限，不可能隨時取得剛採收的產品，因此我都買未與空氣接觸的真空包裝糙米，並在開封之後的大約10天內吃完。因為，米與空氣接觸後，也會逐漸氧化。尤其是精緻的白米，以除去外殼，比糙米更容易氧化。這與削皮後的蘋果很快便成色是同樣的道理。 

「米」是稻子的種子。在種子的狀態時，有外殼包裹。將外殼除去就成為糙米，糙米再除去名為「糠」的皮層則成為「胚芽米」，最後除去胚芽後，剩下的胚乳就是「白米」。

白米色澤純白漂亮，口感軟Q而味甜，因此幾乎是人人都愛吃白米，但白米已除去了最重要的營養素，等同於沒有生命能量的「死亡食物」，蘋果和馬鈴薯削皮之後，很快就會氧化變成褐色。若家中備有精米器，食用剛精製完的白米感覺特別好吃，就是因為白米尚未氧化的緣故。 

白米因為沒有了「糠」和「胚芽」，所以泡在水中只會膨脹而不會發芽，但若糙米溫度適當，在水中就會發芽。會發芽的糙米，才是蘊含生命力的「活的食物」。單由這一點，即可瞭解白米是已死的食物。

植物的種子含有豐富的酵素，因此在適當的環境中能夠發芽。種子也含有能抑制發芽的強力物質即「胰蛋白脢抑制因子」( tripsin inhibitor )，使種子不至於輕易發芽。生食穀物、豆類和芋類等物有害身體，就是因為要中和、消化這些物質，會耗去大量的消化酵素，使得能量消失。但胰蛋白脢抑制因子只要加熱就會消失， 使種子類食物容易消化，所以種子類穀物等最好熟食。 

未精製的穀物含有大量對身體有益的營養素，例如蛋白質、碳水化合物、脂肪、食物纖維，還有維生素B1、維生素E以及鐵、磷等多種重要的微量營養素，當然也含有奇妙酵素支援的豐富酵素。 

白米不論再好吃，與糙米相比，營養素只有糙米的1/4而已，特別是胚芽部份，含有各種營養素，所以我建議大家，若要精製稻米，最好只加工製作至胚芽米的程度即止。很多人認為糙米不容易煮熟，其實現在市售的一般電鍋都具有烹煮糙米的功能，而且市面上可以輕易買到稍微發芽的「發芽糙米」。即使沒有烹煮糙米功能的電鍋，也能煮出好吃的發芽糙米！ 

《全文完》