台灣素食的10大錯誤！
日前媒體報導：台中市民蔣金山廿年前開始吃全素，重視養生，卻陸續發生急性心肌梗塞、小中風，鬼門關前走二遭，上月胸悶，檢查發現右側內頸動脈已堵塞百分之九十五；醫師說，素食要吃得對，否則會造成好膽固醇不足，衍生腦和心血管堵塞問題。
彰化縣員榮醫院心臟科醫師張木信說，全素者雖然平均總膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，都較葷食者低，但高密度脂蛋白膽固醇也相對很低；高密度脂蛋白是血管的清道夫，可減少膽固醇在血管壁的沉積，是好的膽固醇；高密度脂蛋白膽固醇低，意味血管中的清道夫變少了。
七十二歲蔣金山說，廿年前因信仰開始吃全素，五十五歲那年突然很容易喘，呼吸困難，檢查發現冠狀動脈嚴重堵塞，造成急性心肌梗塞，之後更注意養生；沒想到四年前左手左腳突然無力，到醫院接受支架置入術，打通血管。
今年一月又感覺胸悶，到員榮醫院接受電腦斷層檢查，發現冠狀動脈又有二處嚴重堵塞，四年前置入的支架雖然仍暢通，但右側內頸動脈已堵塞百分之九十五，才知一直活在半條命的危險狀況下，趕緊接受手術。
張木信建議，吃全素者不妨多吃燕麥、豆腐、芝麻、香菇、堅果、紫菜、綠豆和胚芽米、多喝牛奶，增加高密度脂蛋白濃度，還要多運動，避免肥胖。
如果觀察許多的素食餐廳，了解台灣人們吃素的情形。我們會發現台灣素食有十大錯誤。
第一個錯誤是，油太多！
很多店家在煮素食的時候，因為害怕客人吃過素菜之後，會很容易餓，所以常常會不由自主地多加幾滴油。其實大家吃完素菜後會容易餓的原因，並不是因為素菜品質不好，而是因為素菜並不會增加我們腸胃的負擔，所以消化非常地快。它並不需要像一般的肉類，進入體內後，至少須經過四至六個小時（如果是油炒或油炸，甚至要十個小時以上），才會通過胃，到達小腸吸收。這個時間是非常非常地長，以至於你身體會處於長時間的勞累。
也因此台灣大部分的年輕人或是中年的企業家脾胃都不好，消化系統也跟著一蹋糊塗。為什麼呢？歸究起來還有兩個原因，第一他們吃的食物都是很不容易消化的；第二就是他們所吃的食物裡面太少主食，也就是說太少攝取糙米、小米、紅米、地瓜等五榖類的食物。
吃素食、素菜的時候為什麼會消化得那麼快？其實這是因為它們本身是容易消化的食物，就這麼簡單。所以如果你在吃下這些素菜之後，經過兩三個小時就通過胃，經過小腸。這表示你身體對這些食物的吸收、排泄、消化都非常地順暢，所以才會很快就有飽足感，不久以後很快又有飢餓感，也就是說你的身體器官不因攝入的食物而成為負擔。可是我們有很多素食的朋友們，並沒有注意到這些問題。
為了要讓顧客不會那麼容易感到飢餓，便用了很多含油脂的食物，或用油熱炒，這些都是非常非常嚴重的錯誤。因為當我們的素菜使用油脂來做料理時，高溫之下一樣會產生致癌物。
所以才有學術機構的調查指出，吃素人口罹患心臟血管疾病的一樣很多。為什麼呢？
其實這是因為不管是植物油或動物油，它們都會導致人體內壞的膽固醇（LDL）增加，及體內消化系統的負擔，而且這時候你的血脂肪和膽固醇會增加，三酸甘油脂也會提高。所以說台灣素食第一個錯誤就是油太多，而且還經常使用油炒，這實在是大錯特錯。
素菜應該要用水煮、清蒸、或是川燙、慢燉，才能把食物的營養保存住；一旦使用高溫油炒之後，食物本身便會受到傷害，所吃下的營養也就不足了。
第二個錯誤是，蛋白質的攝取量太高！
我們一直都認為要攝取多一點蛋白質，其實這是非常危險的。我們身體的指甲、頭髮、五臟六腑等各種器官都是需要靠蛋白質來修復。我們都知道，蛋白質的基本結構是胺基酸，而人體所需要的胺基酸有廿二種，其中有八種被稱為『必須胺基酸』的是人體無法自行製造，必須靠攝取食物才能供給。所以如果蛋白質不足的時候，身體組織器官當然就沒有辦法修復。
可是各位知道嗎？一旦我們攝取的蛋白質超過身體所需的兩倍以上時，它不但不會對身體有幫助，反而會造成傷害，且很容易導致細胞的癌化。
譬如說我的體重是60公斤，那麼一天所需的蛋白質分量最多是乘以0.6，也就是36 公克就夠了，當然老人小孩及孕婦的需求量較高，可以乘上0.9左右。
即使是素食者平常大量食用豆類製品時，所攝取的蛋白質已經偏高。而且我們又常常愛吃大量的豆類製品，這是欠妥當的，最好是黃豆、白扁豆、紅豆、綠豆、黑豆......都要食用，如此營養才會均衡。
這裡所說的蛋白質攝取太多，其實也就是說我們平常黃豆吃太多。各位要非常小心，現在台灣的素食餐廳裡面，整個蛋白質的攝取就是太普遍太多了。那麼蛋白質在整個營養攝取中所佔的比例應該要多少呢？大概是占了10％～15％左右。至於油脂應保持在10％，而且要盡可能從食物裡攝取，譬如像堅果類等就含有非常好、非常豐富的亞麻油酸等非飽和脂肪酸，它不但不會製造壞的膽固醇，還會降低體內壞膽固醇，提高好膽固醇的含量，對身體有很大的幫助。
所以再提醒大家一次，蛋白質的攝取量千萬要保持在10％～15％之間。（癌症病人則須降到8％）切記老祖宗所講的中庸之道，過猶不及都是不理想的。
第三個錯誤在於素料吃太多！
我們發現到，素食料理尤其是在素食餐廳裡面，都使用了大量的素料。各位想想看，這些素料要保存三個月、六個月，甚至一年的時間，如果沒有加入食物添加劑（不是食物本身的東西，如色素、安定劑等）的話，怎麼可能保存這麼久的時間，怎麼可以增加更多的口感。
同時我也發現，很多素料基本上鈉的含量都相當高。各位一定要注意，鈉高鉀低的話，細胞就很容易癌化，而且代謝系統就會因此出問題，這也是值得深思的地方。
我們看到台灣的素料與全世界其他地方比較起來，數量是無可比擬地多。這證明了許多吃素食的朋友實在是非常地用心，希望藉由素料的推廣來幫助一般人少吃肉類，真的是用心良苦。可是我們也千萬要記住慎選素料，不要讓吃下去的素料，因為添加的人工甘味劑、防腐劑、膨鬆劑，反而造成我們身體的負擔。
第四個錯誤是調味料！
我發現素食餐廳的口味還是太重，尤其是糖和鹽。多糖不只是影響身體代謝，增加胰臟的負擔。而且更重要的是，血中的膽固醇會增加，血濃度也會增加。這個糖是非常地可怕，所以有時候說它是人體殺手之一也不為過。
另外就是我發現，素菜的鹹味也太重，我們還是沒有注意到食物的原味。其實素食餐廳應該盡可能來推廣食物的原味，也就是在食物裡不要額外加鹽，盡量做到少鹽。如果一定要加的話，也是少量就好。甚至湯裡面，我之前也提過，可以用昆布來熬湯。
如果是非加重味道不可的話，以目前環境污染的嚴重，我個人比較建議使用竹鹽。但是一定要記住，加少量少量。能吃食物的原味是最理想，但實在是覺得淡然無味的話，在調整體質的過程中，我想可以使用少量的鹽，儘量少用其他調味料。因為調味料用的越多，就越沒有機會去品嘗享受食物的原味。
第五個錯誤是熟食太多！
剛剛跟大家談過，構成蛋白質的原料是胺基酸，而人體所需要的有廿二種，其中八種必須胺基酸是人體無法自行製造，必須靠外在食物供給。可是各位知道嗎，這八種必須胺基酸當中，有兩種只要一遇到高熱，它馬上就會被破壞掉。
所以我們吃了那麼多熟食，你認為蛋白質會夠嗎？是！它的蛋白質很多，可是裡面的兩種必須胺基酸已經完全被破壞掉了。沒有了這兩種必須胺基酸，另外的六種也不能形成其它十四種胺基酸被身體所利用，所以我們吃下去的許多蛋白質，反而會形成一種負擔。因此建議大家無論如何要想盡辦法，盡可能把生食的比例提高到50％。
我曾經也提過，生食裡還有足夠的食物酵素，這些酵素可以幫助食物分解。這個部分呢，我想我們素食朋友應該要特別地注意，因為有時候我們很容易妥協，認為只要吃素就好，熟食也沒有關係，其實這是不正確的。
第六個錯誤就是 葉菜類太多 而根莖類太少！
有兩個原因，建議大家在體質調整期儘可能減少葉菜類攝取，待體質健壯後，再食也不遲。
第一，一般來說葉菜類的農藥比根莖類多，較不利於病體的重負。
第二，葉菜類較寒，有使病體更加虛弱之顧慮。
可是一般素食餐廳裡，葉菜類所占比例多數是大過根莖花果類。特別是病人，葉菜類食物還是盡量少吃，或是乾脆暫時別吃。
或許很多朋友會說：「我都買有機的耶！」但是各位要記住，目前台灣有機食品的認證單位，多數只作重金屬方面化驗，還是不夠全面。因為真正最重要的有關農地輪耕，休耕要求，周邊環境控管、土壤品質等等，目前在台的認證單位，恐怕無力顧及。
值得注意的一點是，有些有機農場說是有機，其實在剛開始栽種的時候，還是會灑農藥，只有在最後即將採收之前，才不灑農藥罷了。當然，這個部分我想只有靠大家自己特別注意了。
第七個錯誤是 芽菜太多！
在美國比較偏冷的地方或是中國大陸長江以北，以及台灣冬天的時候食用芽菜是很好。雖然在理論上對絕大多數的病人而言，芽菜類如苜宿芽和小麥草等是非常好的的食物。但是以我在臨床上的研究發現，芽菜類並不是適合每個人食用的。
以北方的氣候和環境來說，食用芽菜是可以的。台灣地處亞熱帶氣候，其實多數人的體質是不適合吃苜蓿芽或小麥草汁的。
雖然，苜蓿芽可使體內壞的膽固醇（LDL）下降，但它含皂素，能溶解紅血球，也會妨礙人體利用維他命E。
苜蓿芽還含有一種名為左旋大豆氨基酸（Lcanavanine）的天然有毒成分，會增加自體免疫疾病的發炎反應，食用量愈大，免疫功能失調的現象越嚴重。
它會使免疫系統誤將自己體內的細胞當成抗原，而生產抗體來破壞抗原。其實苜蓿芽早就被證實會誘發紅斑性狼瘡，或者使紅斑性狼瘡及其它自體免疫疾病惡化。
而小麥草汁，則較適合溫帶或寒帶的人飲用，熱帶與亞熱帶人較不適合。
其它像綠豆芽、黃豆芽、黑豆芽和紅豆芽，都是很好的食物，無須獨尊苜蓿芽或小麥草汁。我一直強調，食物本身並沒有罪、沒有問題，有問題的是吃它的人。所以如果目前我們的體質不適合吃，那麼就切記不要吃，等到身體好時再吃。
第八，很多素食團體都喝『純淨水』！
一定要記住，當我們喝的水是所謂的『純淨水』時，所喝進去的只有水，什麼都沒有了。我已談過純淨水，並不適合一般人飲用。
說實在的，吃飯、吃菜、睡覺...等等生活習慣是很難改變的，可是我發現到喝水，它是最容易改的。因為本來就要喝水，只要換個水喝罷了。所以常告訴朋友們，「你想要獲得健康嗎，如果你各種習慣都不容易馬上改變，那麼你至少要先從改變飲用水的習慣做起」。
首先，要喝正確的水；喝對的水比喝水還重要。其次就是早上一起床的那杯好水，在未洗臉、未漱口前，逐口緩慢喝下去。如此經過一段時間（約一周）之後，我敢保證，你不僅會身體健康，個性也會變得不緩不急，性情變得非常地溫和，不會急躁。而且會發現看人愈看愈順眼。為何呢？因為這個水是最容易改變的習慣，飲水習慣一改變，其它的習慣也就會慢慢跟著改變。所以，我常說「你什麼習慣都不能改變的時候，就先把喝水的習慣改過來吧！」
第九個錯誤是吃精緻白米白麵！
這點錯誤最令我訝異，我曾經應邀到一些吃素的宗教團體演講，會後與他們一道用餐的時候，發現為什麼許多素食人士的的身體狀況都不是很好，原來這都是吃白米惹的禍。而他們都說白米比較好吃，我說：天呀！為什麼吃素會整個都吃白米呢，真是不可思議的事情。
我們一定要記住，要吃糙米。如果剛開始還吃不太習慣的話，請把糙米跟白米一半一半混合來吃。大家可以做個實驗，把白米的米粒跟糙米的米粒一起放到水裡，過沒有多久的時間，你將會發現白米臭掉了，糙米發芽了。為什麼？因為糙米有生命，白米已經沒有生命。最嚴重的問題是，白米，它的保護層（外面的米糠以及裡面的胚芽）都被破壞掉了，所以它的營養素都會逐漸地被氧化。
白米失去了保護層，就沒有屏障保護著它。各位可以想想看，我們吃下這樣的食物，對人體又會有什麼幫助呢？所以人家說吃飯會胖，這就是因為我們吃的是白米的緣故。只有熱量，而沒有任何的營養。我盼望各位，今天就改過來，不要再吃純白米了。剛開始不習慣的話，我們可以白米一半，糙米一半，同時再加點紅豆、黃豆、枸杞，或是加點紅棗、蓮子、薏仁一起來煮的話，我相信你的家人也會特別喜歡吃。
關於白米，還有一個更嚴重的問題那就是，我們發現當它進入體內以後，會變成一個很大的負擔──熱量很高，但是卻沒有足夠的營養。因為整個白米要消化的是，它的胚芽及外層米糠所含的一些營養素。
但是當我們吃白米的時候，原本要消化的最重要富含營養素部分已經被處理掉了。換句話說，人們做了一件很滑稽的事情──把白米真正要消化的地方，在我們吃到之前就已經把它除掉了。所以難怪我們現在會產生這麼多的病痛。
既然白米是這種情形，那麼為何商人還要將糙米輾製成白米呢？很簡單，因為白米比較好儲存，比較好運送，如此生意虧損的可能性就會降低，而且其儲存的時間也會變長，就是這麼地簡單。
就好比為何人們放著好端端的水果不吃，要吃罐頭；因為罐頭儲存時間很長，新鮮水果儲存時間很短。至於為何罐頭可以儲存那麼長的時間呢？這是因為它已經沒有生命了。同樣地，純淨水也是，商人最喜歡賣純淨水。為什麼？因為連細菌都沒有辦法在純淨水裡面生存，所以用它養花花死、養魚魚死；人喝下去能不出問題嗎？這些大家都可以回去實驗看看。
同樣的情形，當我們在吃白米的時候，也要特別注意，我們等於吃下去的是對身體的傷害和負擔。提議大家剛開始換掉白米的時候可以少量，循序漸進。如果有可能的話，現在台灣的物產這麼豐富，市面上也很容易就可以買到糙米或五榖雜糧米來更換。
不過這邊要特別提醒大家，如果消化系統比較差的人，可以先從糙米摻白米吃起。再慢慢地吃純糙米，最後才吃五穀雜糧米。因為消化系統不好的人，如果一開始就吃五榖雜糧米，可能會適應不良、消化不良、這點要特別注意。
第十個錯誤，就是沒有考慮到地域和季節的問題！
我常說「一方水土，養一方人」。你在這個地方生存發展，那麼這個地方所生產出來的植物、生物，就是我們養生最好的食物。所以在健康排毒餐裡面，我開給長江以北或是像在美國紐約、波士頓、芝加哥等較偏冷地方的菜單，跟在台灣或是長江以南、東南亞等地方的菜單，有一點點不同。最大的不同點就是蔬菜、水果、五穀雜糧......都必須要考慮到是不是當地當季的食物。
舉個例子來說明，在台灣，我發現絕大多數的北部人都不適合吃蓮霧，可是南部人就非常適合吃（當然有農藥的就不要吃）。另外像馬鈴薯，中部人就很適合吃，南北部的人便不適合吃；地瓜就適合每一個地區。譬如糙米，則是不管台灣南北部，甚至長江以南以北，或是美國不管東岸西岸、偏南偏北，都很適合吃。而燕麥、蕎麥往往就是比較冷的地方才適合吃；南方溫暖的地方就不適合。但是住在澳洲的人又適合吃，為什麼呢？因為他們當地也盛產這些食物。因為當地有那些食物，他們就適合吃那些食物。
可是我們發現很多人在吃素食的時候，並沒有注意到這個問題。所以他們就吃了很多冷凍食品（都是過季的東西）；吃了很多進口的食品（非當地盛產的東西），還有更多加工食品。為什麼有很多人吃素，身體卻愈吃愈差，這是一個很主要的原因！
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