麵包店不敢告訴你的事！ 撰文者：張瑀庭

 






從超商買來的麵包和蛋糕，已經被我放在陽台上超過一個禮拜，幫

我打掃的歐巴桑，有天實在忍不住說：「妳怎麼把麵包放在外面啊

？要不要拿去放冰箱？」

老實說，我是在做一個實驗。這些麵包，我天天期待它發霉，但很

抱歉，它們好得很，一點都沒有要發霉的樣子，就連蒼蠅、螞蟻

都引不來，完美無缺到簡直像是剛出爐。

我腦中突然閃過一個念頭：逃難時，帶著超商的麵包準沒錯！

當初，我被包裝上斗大的「無添加人工添加物」這幾個字吸引；

翻到背面一看，落落長的原料讓人看得霧煞煞，益麵劑（乳化劑和

膨鬆劑、軟麵劑的合稱）、乳化劑、膨鬆劑、安定劑、色素...

食品法規有這麼一條，添加物可以合併申報，在安全的添加範圍

也可以省略不寫。但是，合法卻不等於沒有危害。

烘焙業被看好每年有9百億的產值。我想起才剛落幕的食品烘焙展

，在展場中，我有種參觀化學工業展的錯覺，從化學食品、加工原

料到色素、香料、人工添加物等應有盡有。說烘焙業是化學產業搞

不好更貼切，因為麵包就是上述那個包裝袋上所寫的「化學添加物

」的合成品。

最諷刺的是，專賣這些烘焙化學添加物的攤販前總是人山人海，專

賣天然純淨的原料商卻乏人問津，閒到要抓蚊子，好不容易有客人

上門，試吃後還大叫，「這個油不夠香啦，酵母有沒有便宜的，果

乾也太貴了…」

這就是麵包背後隱藏的真相。你我根本就糊裡糊塗，吃下一堆添加

物渾然不知，現在我們就一起來打開麵包師傅的潘朵拉盒子吧！



1、要稱為全麥麵包其實全穀必須佔51％：

很多人以為全麥麵包裡頭100％是全麥麵粉，其實大錯特錯。

全穀的「全」有全部和完整之意，根據行政院衛生署99年公布的

「全穀產品宣稱及標示原則」，定義「全穀」是指含有「胚乳、

胚芽和麩皮」的完整穀粒成分，其所含全穀成分須佔配方總重量

51％，才能稱為全麥麵包。

很多業者為了求麵包口感，麵包中只添加約20％的全麥麵粉，卻宣

稱賣得是全麥麵包，所以下次看到標示「全麥」、「全穀」或「雜

糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健

康養生」千萬別全部當真。

2、真正的全麥麵粉是以整粒小麥研磨：

一般麵粉指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱

做小麥粉，並非真正是全麥麵粉。全麥麵粉包含麩皮、胚芽及胚乳

，營養價值比麵粉來的豐富及完整，整體營養素高出白麵粉3倍以上。

可惜的是，全麥麵包大部份無法從外表直接辨別，通常我們以為全

麥麵包看起來就該是褐色，但「誘人」的褐色其實可能是白麵粉裡

加入糖漿、焦糖，再利用烘焙高溫的焦糖化作用製造出來，許多烘

焙製品外觀雖然看得到一點一點麥麩，所使用的麵粉可能是「麩皮

麵粉」，也就是白麵粉＋麥麩製作而成。

3、軟麵包糖油多，熱量高的嚇人！

麵包吃的就是麵糰的咬勁和麥香，軟麵包則根本就法真正吃出麵包

的好。一般軟麵包壓一下馬上凹陷，吃來軟趴趴，靠得是乳化劑和

大量的油糖。

做麵包無法用沙拉油，是因為液態油不好塑型，但酥油就像是髮蠟

一樣，怎麼塑型都可以，放在室溫下過久也不會融化，對業者來說

好處太多，才會被大量運用在軟麵包上。

酥油是什麼？就是反式脂肪的白油加入香料和色素做出來的產品，

好聽點叫植物性奶油，很類似大家平常常見的乳瑪琳。很多烘焙

業者喜歡用它來取代天然的動物性奶油。且酥油沒有季節產量的

問題，要多少就可以合成多少，最棒的是室溫下不會融解，不用

擔心儲存配送的溫度。你對它一點都不陌生，早餐的三明治抹的

奶油就是它，你吃的爆米花、平價鐵板燒也有它，飛機上的餐包

餡全都有它。吃多了反式脂肪，不僅身體會囤積，還會造成心血

管疾病。

軟麵包還有一個罪狀，就是甜麵包中的內餡。有良心的店家會每天

限量現煮，但大部分的店家都是買現成。原料商為了方便保存內餡

通常會放偏甜，再加上防腐劑，放個一年半載也沒問題。

4、有發酵老窖麵機就不用添加物：

聽到麵包使用一堆益麵劑，你可以會以為這是必要之惡，是為了讓

口感好些、增加咬勁、好保存…，但如果麵包店願意投資一台要價

60萬的發酵老窖麵機，自己養天然魯邦種酵母，什麼保濕啦、延緩

麵糰老化、保久這些問題就可以迎刃而解。台灣目前雖然吹起一陣

麵包熱，麵包店也幾乎大街小巷都有，但擁有這個老窖麵機的不超

過30家。

5、麵包光是麵粉就差很大：

使用單一純麵粉，例如：日本鐵塔法國粉、德國純裸麥粉…等，不

使用廠商調製而成的預拌粉，價格也會差別很大。法國麵粉價格高

於日本麵粉，日本麵粉又高於美國麵粉，差價高達三倍之多。不少

麵包店為了節省成本採用預拌粉，因其成分較為複雜，不易掌握正

確成份，常會影響口感、風味等。

6、選用液態蛋很普遍：

你一定以為麵包店用的是跟家裡一樣的洗選蛋，可惜的是很多都是

使用液態蛋，什麼是液態蛋？就是蛋白一桶、蛋黃一桶，在打蛋分

裝時就可能被污染，加上桶裝為了方便搬運和保存，安定劑和防腐

劑都缺一不可。另外素食的麵包還用蛋精、蛋粉之類的合成物來取

代雞蛋，讓人吃來很不安心。

7、發酵不夠 吃多身體容易有負擔：

發酵不完全的麵包吃來較硬且無彈性，口感偏乾，吃多容易造成腹

脹、胃酸過多的情形，但麵包發酵時間過長，麵包也會產生酸味，

讓組織粗糙沒彈性，一按就扁。發酵不夠，外觀看來低塌，吃來無

層次，而且不會掉麵包屑，所以我們要吃發酵完全的麵包。

8、手工和機器做的麵包真的不同：

超商和少數連鎖店大多是用機器做麵包，手工麵包會散發人情味和

手感，跟冷冰冰的機器所做出的麵包自然不同。手工的麵包撕開會

發現很多氣孔，口感也比較紮實有彈性，麵粉的麥香濃郁，反之機

器做的麵包則看起來黯淡，表面鬆弛，口感無層次。

說了那麼多「秘辛」，也要教教大家如何選擇好麵包。

1、店家食材與製作方式是關鍵。用好的天然原料，拿捏好發酵時

間，師傅的手感和溫度控制，最後加上烘焙時間的掌握。一入麵包

店，聞到的要是淡淡的天然麥香，而不是香氣濃烈的奶油味。好吃

的歐式麵包麥香味自然有彈性，組織細緻，化口性佳、外皮脆香。

軟麵包則軟Q，層次分明。硬麵包則入口紥實性，越嚼越香，從脣

齒間慢慢散發出麵粉香氣。

2、看外觀有學問：

（1）軟麵包：以波蘿麵包、紅豆麵包為代表。外皮必須稍有光澤

且偏焦糖色，同時麵包外觀要飽滿、挾起時要有彈性為佳。若過度

烘焙會造成表皮堅硬或乾燥。

（2）硬麵包：以法國長棍麵包為代表，外皮有龜裂為佳、色澤較

淺咖啡色、需有酥脆狀，當輕壓麵包表面時，會有嘎滋的聲音，但

壓下去的部份會慢慢恢復彈性，切開麵包，剖面需見到氣孔分明。

（3）歐式麵包：分無糖、有糖、天然酵母歐式麵包等，無糖必須

麥香味濃，表面紋理粗曠，外皮硬脆，內部濕潤，孔洞分布大小不

一（這是手作烘焙的特性）。有糖則有核桃、蔓越莓等口味，挑選

以外皮薄香，麥香淡雅為上選。天然酵母的代表性麵包則是義大利

水果麵包，因長時間製作所以具水果香氣、不易老化的優點，選購

要有天然果味香氣為佳。

最後，也要提幾家好店家平衡一下。這些店家的共同點就是絕對不

用反式脂肪，也不亂用添加物，強調手感，選用好麵粉、好材料，

最重要是有一顆好心腸，把做麵包當成生命中最重要的事。

好麵包哪裡有？

1、有機烘焙代表：

（1）天和烘焙：海藻拖鞋麵包／40元

這款海藻麵包是以歐式拖鞋有機麵糰做基底，加入澎湖新鮮海菜、

核桃揉製的，吃來麵包有濃烈的海苔味，外皮微薄帶嚼感，內層濕

潤富有彈性。海藻的鐵質是牛肉的2~3倍，鈣質含量也是牛奶的1~2

倍，膳食纖維更是比一般蔬菜來的高，是一款適合忙碌現代人的健

康麵包。


店家資訊：

台北市北平東路30號1樓

（02）2351-6268


2、連鎖店代表；

（1）哈肯舖手感麵包：

香蔥軟麵包／25元

懷舊的台式香蔥軟麵包，獨家用宜蘭有機三星蔥做成蔥料，並採用

西班牙有機橄欖油取代傳統伴豬油，麵包用法國發酵奶油揉製手工

塑型，吃來麵包鬆軟，滿口蔥花香。


雜糧紫米／100元

這款麵包外表看來跟一般軟麵包無異樣，但輕輕一撥開來，才露出

紫米餡，這裡的紫米餡有淡淡甜味，且是每天現煮的好料。紫米含

有人體需要的四種氨基酸成分，蛋白質含量也比一般稻米高出許多

，外殼比一般的糯米多了一層花青素，拿來入麵包不但口感軟Q同

時也是很好的抗氧化劑來源，能延緩老化，以雜糧粉製麵糰包裹，

還略帶（米麻）糬口感。



寶貝南瓜／35元

與高雄小林村契作的南瓜，需要15台斤才能做出5台斤的甘甜南瓜

餡，灑上濃郁乳香的切達起士和滿滿酥脆的南瓜子、堅果，可以吃

到一整顆南瓜營養和堅果的香氣和咬勁。


店家資訊：

信義店

台北市大安區信義路四段265巷18號

（02）2755-4444

板橋店

新北市板橋區縣民大道二段7號B1（環球購物中心）

（02）8969-4444

東湖店

台北市內湖區康寧路三段54-10號

（02）2632-4444

誠品信義店

台北市松高路11號B2

（02）2722-4444

3、飯店代表：

國賓飯店le bouquet繽紛蛋糕房

風味雜糧／210元

風味雜糧是極具歐風的健康麵包，嚴選14種健康食材精心打造，白

麵粉與雜糧佔比為8:5，裡頭有台灣高山蜂蜜、純釀造豆漿、義大利

糖漬橘皮、德國進口黑麥芽粉、荷蘭多種穀類及法國麵粉…等食材，

麵包紮實有嚼勁，愈吃越香有咬勁；且以豆漿取代水分，營養價值

極高。



店家資訊：

台北市中山北路二段63號

（02）2100-2100 ext.2856 轉le bouquet繽紛蛋糕房

4、LALOS Bakery（米其林主廚唯一指定麵包）

法式檸檬蜂蜜軟麵包／90元

水與麵糰是主廚完美的混合比例，24小時的精準製作過程，加上主

廚純熟究極的揉麵技巧，讓這款麵包外厚內軟Q，每口都吃的到台

灣本地蜂蜜的香氣以及日本糖漬檸檬的微酸微甜，讓人忘情一口

接一口。



主廚蕎麥長棍／85元

用裸麥粉和高品質的蕎麥做出的硬麵包，品嚐起來外皮酥脆，內心

卻柔軟而有彈性，獨到之處是不添加任何蜂蜜，但咬嚼麵包起來卻

帶有天然的蜜香，是一款非常神奇的獨家商品。


橄欖巧巴塔／75元

是一款傳統的義式拖鞋麵包，堅持使用法國進口麵粉並嚴選第一道

初榨橄欖油，麵糰搭配醃製橄欖，整體入口嚐得到濃郁的麵香味。

店家資訊：

台北市信義區市府路45號 (台北101購物中心地下1樓)


（02）8101-8355


作者簡介：張瑀庭

專業美食家，蘋果日報前美食組組長，著有《只吃好東西》。擁有

廚師執照和護理師執照，超過15年的美食記者生涯，令她體悟到

「吃好東西，是愛自己的開始，而選擇好食材是烹飪美食的基礎。

」目前除了演講、主持廣播還撰文介紹健康美食，並在餐飲科系任教。




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